L'Etivaz AOP est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait cru. Il est produit manuellement sur un feu de bois de mai à septembre dans plus de 70 laiteries alpines dans le canton de Vaud, dans les Alpes, selon une recette traditionnelle. Le lait cru est transformé directement dans la laiterie et contient plein d'arômes de fines herbes des Alpes.

L'Etivaz AOP possède un goût caractéristique aromatique / fruité avec une légère pointe de noisette qui peut varier légèrement d'un endroit des Alpes à l'autre selon la nourriture donnée aux vaches. Sa pâte a une couleur blanc ivoire à jaune clair et le fromage rond pèse entre 15 et 25 kg. L'Etivaz AOP arrive à une maturation au bout de 5 à 13 mois et se conserve très bien. Il est uniquement produit en petites quantités, de 400 à 430 tonnes, i.e. de 17 000 à 19 000 fromages durant les mois d'été. Un fromage qui se coupe en tranches minces et dont la maturati­on dure au moins 30 mois.

L'Etivaz AOP Bio est un produit fabriqué dans les laiteries des Alpes selon les exigences de BIO-SUISSE. Les niveaux de production durant l'été sont d'environ 35 tonnes.

L'Etivaz AOP en tranches fines se vend en petits rouleaux, mais uniquement après une période de maturation naturelle d'un mi­nimum de 30 mois. Ce fromage alpin à la pâte extrêmement dure possède un goût aromatique très fort. L'Etivaz AOP en tranches fines peut aussi être fabriqué selon les standards organiques